Dicas de Kwame Onwuachi para escolher Hamachi fresco para pratos de peixe cru

Sep 04, 2023

Da próxima vez que você estiver com fome de um prato à base de sashimi, opte pelo hamachi, como faz o famoso chef Kwame Onwuachi ao preparar sua versão de um escovitch de inspiração jamaicana, tanto em seu restaurante em Nova York, Tatiana, quanto no restaurante local do US Open de 2023. , Ases. “Acho que o hamachi tem uma sensação na boca muito boa e derrete”, explicou Onwuachi à Tasting Table durante uma entrevista exclusiva em homenagem à sua participação no evento gastronômico exclusivo do US Open. Se o chef não consegue convencê-lo dos méritos do hamachi, talvez os críticos culinários de Nova York consigam. “A textura derrete na boca”, escreveu Carina Finn para The Infatuation depois de comer o hamachi escovitch de Onwuachi na Tatiana.

Para aproveitar ao máximo uma experiência de hamachi cru, você precisa saber como escolher o peixe na peixaria de sua preferência. Se você comprar um hamachi inteiro, o vencedor do prêmio James Beard Rising Star Chef nos disse para procurar olhos claros e guelras vermelhas brilhantes. Hamachi, no entanto, geralmente não vem de frente. Nesses casos, diz Onwuachi, toque nele. O hamachi fresco deve ser “ligeiramente firme ao toque, com um pouco de elasticidade”, detalhou ele. "Eu massagearia, para que ele saltasse e arrebentasse." O chef acrescentou que “aromas de peixe” e escamas de peixe “viscosas”, por outro lado, são sinais de alerta a serem evitados.

Kwame Onwuachi serve seu hamachi cru em cenoura nage, que na culinária francesa é um caldo de legumes no qual um chef pode tradicionalmente escalfar um pedaço de peixe antes de engrossá-lo e servi-lo como molho junto com os frutos do mar.

Segundo a celebridade da culinária, o nage também é uma ótima maneira de servir peixe fresco. Onwuachi projetou o seu (que ele faz com pimentões em conserva e fermentados, suco de cenoura caramelizado, gengibre e purê de alho) para adicionar “sabor e acidez” e “iluminar o prato”. Se estiver tentando fazer um nage sozinho pela primeira vez, consistência é sua palavra-chave, diz o chef. Você não está procurando criar um caldo para seus peixes nadarem. “Deve ter algum corpo, mas não ser como um purê”, disse Onwuachi à Tasting Table. “É como se estivesse entre um purê e talvez uma sopa.”